La cancoillotte (prononcé [kɑ̃kwajɔt] ou [kɑ̃kɔjɔt] ) est une spécialité fromagère principalement fabriquée en Franche-Comté. Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé, ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation. Cette spécialité fromagère typique de la cuisine franc-comtoise est maigre. Son taux de matières grasses, variant de 8 à 12 %, vient du beurre ajouté lors de la fonte. Elle obtient sa reconnaissance en Indication géographique protégée (IGP) le 20 mai 2022 (parution au JOUE). Au Luxembourg, une spécialité fromagère nommée Kachkéis présente une recette similaire mais hors IGP. Après le fromage blanc, la cancoillotte est souvent désignée comme la spécialité fromagère la moins calorique.